Los chiles son, junto al maÃz y los frijoles, uno de los tres alimentos más importantes de la cocina mexicana. Están presentes en casi todos los platos tradicionales mexicanos y forman parte de la identidad nacional. No es de extrañar que una de las primeras palabras que a uno le vienen a la mente cuando escucha hablar de comida mexicana es "picante".
Aunque hay algo de verdad en este cliché, la gastronomÃa mexicana abarca un espectro muy amplio de ricos sabores y especias, muchos de los cuales no son necesariamente picantes. Tanto si te gusta el picante como si no, este artÃculo te resultará muy provechoso para darle sabor a tu vida, e incrementar tus conocimientos sobre los chiles en la gastronomÃa mexicana.
Los chiles aparecen hasta en el 90% de los platos mexicanos
Los ajÃes o chiles, como se les llama en México, aparecen hasta en el 90% de los platillos mexicanos y hacen su aparición en muchas formas diferentes. Pueden consumirse directamente, ya sea crudos, rellenos, picados, encurtidos o asados, o indirectamente como ingrediente clave para elaborar salsas, adobos, moles y aderezos.
Sólo en México podemos encontrar 64 especies, además de otras más de 200 especies criollas. Quizá ya conozcas algunos de los más comunes como: jalapeños, chiles serranos o habaneros.
Los chiles mexicanos no son creados iguales. Cada uno de ellos tiene una forma, un tamaño y un color diferentes, y pueden variar significativamente en cuanto al picante. Lo más importante es que los chiles se pueden encontrar ya sea en su forma fresca o en su forma deshidratada lo que prolonga enormemente su vida útil.
Sin embargo, una vez deshidratados no sólo cambian sus sabores y aromas, sino que la mayorÃa de ellos también reciben un nombre totalmente diferente. De hecho, poca gente sabe que un chile jalapeño deshidratado pasa a llamarse chile chipotle, pero un habanero deshidratado no es en realidad más que un habanero deshidratado.
¿Qué significa el que sea picante?
En general, cuanto más pequeño es el tipo de chile, más picante es. Pero al contrario de lo que la mayorÃa de la gente piensa, lo que hace que los chiles sean muy picantes no es su forma ni el color de su piel, sino sus semillas, que generalmente se retiran antes de cocinarlos.
Son las semillas las que contienen el compuesto orgánico capsaicina, la misma sustancia que los hace tan adictivos y que crea la sensación de ardor que sentimos al comerlos. Cuando consumimos este componente activo, nuestro cerebro produce las endorfinas responsables de crear sensaciones de placer, felicidad y bienestar.
Cuanto mayor sea la concentración de este compuesto medido en Unidades de Calor Scoville, según la escala Scoville, más picante será el chile. El hecho de que un chile sea fresco o haya sido deshidratado no lo hace más picante.
En un extremo del espectro, un pimiento contiene cero SHU. En el otro extremo, el chile habanero, el más picante de todos los chiles mexicanos, con una puntuación SHU entre 100.000 - 350.000 puede ser unas 12 - 140 veces más picante que el jalapeño con una puntuación SHU entre 2.500.- 8.000.
Una fruta rica en vitamina C y vitamina A
Quizá te sorprenda saber que, al igual que los tomates, que tienen semillas, los pimientos se consideran frutas. No sólo pueden ser adictivos, sino que también son extremadamente saludables, ricos en vitaminas y minerales.
Mientras que los chiles frescos son muy ricos en vitamina C, incluso más que las naranjas, los chiles deshidratados son bastante ricos en vitamina A, incluso más que los tomates. Además, son una gran fuente de magnesio, hierro y tiamina o vitamina B, aunque como sólo los comemos en pequeñas cantidades su aporte dietético no es significativo.
Chiles mexicanos en Mexicana
Es posible que hayas experimentado más de cinco variedades de chiles sin siquiera notarlo si has pedido antes con nosotros. Nuestro plato vegetariano estrella, las rajas, se crea con chiles poblanos, uno de los chiles más ligeros en cuanto a picor. Pero ten en cuenta nuestra selección de salsas que abarcan desde el chipotle hasta el chile habanero cuando se trata de condimentar tus tacos o burritos. No olvides que ahora también puedes comprar tus propias salsas para tu casa.
Bonus: ¿De dónde viene el nombre de los Chiles?
Chile: En el idioma español, además de chiles hay múltiples nombres utilizados para referirse a ellos como ajà o pimiento. La palabra chile proviene en realidad de la palabra náhuatl chilliy, la lengua que hablaban los aztecas y muchas otras tribus indÃgenas mexicanas en la actualidad.
Pimiento: Cuando los conquistadores españoles llegaron por primera vez a las Américas, el sabor más cercano que conocÃan era el de la pimienta. Por lo tanto los conocemos como pimientos o chiles.