La Cochinita Pibil est le joyau de la gastronomie Maya. C'est aussi le plat le plus célèbre de la péninsule du Yucatan, qui se trouve dans la région du sud-est du Mexique.
Sa préparation traditionnelle consiste d'abord à faire mariner la viande de porc dans un jus d'agrumes très acide, plus précisément des oranges amères. Ensuite, on y ajoute son ingrédient le plus important, la pâte ou la poudre d'achiote (aussi appelée annatto), qui lui donne sa couleur rouge orangé brûlé ainsi qu'une saveur sèche et terreuse.
Enfin, la viande est enveloppée dans des feuilles de bananier et est ensuite rôtie. Grâce à la forte teneur en acide de la marinade et à la cuisson lente, même les morceaux de viande durs s'attendrissent complètement.
Les principales différences entre les recettes traditionnelles mayas et les recettes modernes concernent généralement la méthode de cuisson. Les Mayas enterrent la viande de porc marinée enveloppée dans des feuilles de bananier à environ un mètre sous terre et allument un feu par-dessus, afin que la chaleur des braises fasse cuire la viande comme dans un four.
Cette façon de cuire la viande lui donne son nom, car "pib" signifie "enterré" en langue maya.
Quelle est la meilleure façon de déguster la Cochinita Pibil ?
La Cochinita Pibil est le plus souvent consommée dans des tacos ou des sandwiches, garnis d'oignons rouges marinés, de haricots noirs et d'une salsa Habanero traditionnelle, faite à base de chili Habanero, l'un des piments les plus piquants du monde.
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